Ieri sera sono stato in una pizzeria vicino alla Stazione termini di Roma. Locale abbastanza gradevole, look romano-provenzale (all'interno), spazio all'aperto con i consueti tavolini troppo piccoli e troppo vicini come in mille altri locali. Ero con altre persone per parlare di lavoro, non avevo scelto io.

Menu classico da pizzerie-griglieria, senza scosse o frizzi particolari. Nessuna pizza speciale, carni senza provenienza dichiarata, birra no-name, nessun piatto del giorno: tutto nella norma. In realtà il "piatto del giorno" c'era, ed era obbligatorio, fisso e non rifiutabile e molto salato: il servizio del 20%.

Già, il servizio, questo sconosciuto. Per me servizio vuol dire un cameriere attento alla sala, che non cammina con gli occhi bassi per evitare le chiamate, che se gli fai un cenno (dovrebbe bastare uno sguardo) ti raggiunge al tavolo e ti chiede con cortesia cosa può fare per te. Si trattasse anche sono di portarti il sale, un tovagliolo in sostituzione di quello caduto, dell'altra acqua. Nella ristorazione, come ben sa chi se ne occupa, tutto ha un costo. Ha un costo il lavaggio di ogni posata e tovaglia fino al cambio delle salviette in bagno. Curiosamente, in alcuni locali il servizio si paga ed in altri no. O meglio, si paga sempre, ma talvolta è esposto ed altre no. Quello che è certo è che se il menu è già molto salato (come ieri sera) il servizio al 20% ti porta automaticametne a giudicare i camerieri - e la qualità del servizo, appunto - con maggiore severità.

Per questo mi chiedo e chiedo: ha senso far pagare separatamente, anche salato, un servizio appena decente? A chi conviene? Al ristoratore non credo, perché non piace a nessuno, ancora meno del pagare il coperto (ieri sera c'era anche quello) ed al cameriere meno che meno, dal momento che sarà molto difficile ricevere una (ulteriore) mancia per qualcosa già pagato salato dal cliente.

Volendo essere pignoli, il 20% che percentuale è? Un ristorante destina il 20% dei suoi incassi ai costi di personale? E' troppo (ed in tal caso la differenza a chi va)? E' poco (e allora cosa è, un contributo, un aiutino)? Molte domande, delle quali in realtà conosco le risposte perchè il "food" in generale e la ristorazione in particolare è un campo nel quale lavoriamo come designer, ma che giro a voi che leggete per stimolarvi come consumatori consapevoli ed ai ristoratori per suggerire loro di pensare bene alla cosa ed alle conseguenze di certe scelte infelici.